Azt előljáróban mondom, hogy ma hamis vadast készítek, ami azt jelenti, hogy hús nélkül, tehát az első fázis kimarad.

Nem szoktam ehhez a recepthez pontos mennyiségeket használni. Ez olyan nagyjából recept, ennek ellenére a végeredmény általában egységes szokott lenni. Kell nagyjából egy kiló répa, fele annyi gyökér, két-három fej hagyma, egész bors, babérlevél, egy citrom héja, egy nagy tejföl, egy tubus mustár, 10-15 dkg cukor, só, kevés ecet. Meg természetesen a hús. Én vagy vadhúsból csinálom, ahogy az eredeti recept mondja, vagy marhából, de azt kicsit másképpen. Nézzük az eredeti receptet.

Feldarabolom a zöldséget, a hagymát és a citrom héját, és egy nagy tálba teszem. Felengedem vízzel és egy kevés ecetet teszek bele, illetve a babérlevelet meg az egész borsot. Sót nem, mert az az ecet ellen dolgozna, és megkeményítené a húst, amit felvágok szeletekre, és hozzáteszem. Törekszem arra, hogy zsírosabb darabok kerüljenek bele. Ebben a lében, hűvös helyen egy-két napig, naponta legalább kétszer megkeverve pácolom. A hamis vadasnál ez a rész elmarad, abban nincs hús. Innentől kezdve viszont ugyanaz.

A vadhúst sózom, borsozom, tepsibe teszem és letakarva, közepes lángon elkezdem sütni. Fontos, hogy nem nagy tűzön, mert azt akarom, hogy puha és szaftos maradjon. Akár néhány fej fokhagymát is lehet mellé tenni. Én kicsit megtöröm a fokhagyma fejeket, úgy teszem mellé. A mennyiségtől függően a sütés-párolás akár két-három óra is lehet. A végén kicsit fedetlenül is sütöm, hogy a tepsiben pörzsanyagok képződjenek. Ez majd később még kell!

A mártás: Felteszem a zöldségeket a lével együtt főni. Ez nagyjából egy-másfél óra lehet. Nem baj, ha vaj-puhára főnek. Ha kész, leszűröm, de a levét nem dobom ki, szükség lesz még rá. A zöldségeket beleteszem abba a lábosba, amiben végül elkészül a mártás. Közepes lángon elkezdem lepirítani, meghintem nagyjából két evőkanál liszttel, és tovább pirítom. Amikor úgy látom, hogy már nem tudnám tovább pirítani anélkül, hogy meg ne égjen, elkezdem a saját levével felönteni. Szaporán kell keverni, mert hajlamos a leégésre. Van, aki ilyenkor kiszedi a citromhéjat, én benne szoktam hagyni, csak a babérleveleket veszem ki belőle. Amikor a mártás állaga eléri a megfelelő sűrűséget –tudom, hogy ezt utálja minden kezdő szakács, de tényleg nem lehet ennél pontosabban meghatározni –akkor félrehúzom a tűzről, és elkezdek cukrot karamellizálni. A kész karamellt beleöntöm a fazékba majd az egészet leturmixolom. Korábban egy rendes turmixot használtam, de ma már van merülő mixerem, tehát azt használom, mert így edénytakarékosabb a művelet. A még meglévő lével hígítom a mártást, ami a turmixolástól most sűrűbb.

Ha húst sütöttem, akkor azt most beleteszem, és együtt főzőm, ha az nincs, akkor anélkül. Most van itt az ideje, hogy beállítsuk a mártás végleges ízét. Két-három evőkanál mustárt adok hozzá, és a tejfölt. Mindezekkel együtt tovább főzöm alacsony hőmérsékleten, hogy az ízek jól össze tudjanak érni. Innentől kezdve ízlés dolga az egész. Ha úgy érzem, hogy valami még hiányzik belőle, akkor azt most pótolom. Álltalában sót és cukrot szoktam még ilyenkor hozzáadni. Ha sült hússal készítettem, akkor a tepsiben lévő pörzsanyagokat átteszem egy serpenyőbe, és egy kevés vörösborral óvatosan felhúzom, majd ezt is hozzáadom a már majdnem kész mártáshoz. Végezetül, ha már az íze olyan, ahogy szeretjük, pár perces főzés után kész is.

Ha sietősen kell elkészíteni, akkor csak tésztát főzök mellé, de ha van rá idő, akkor zsemlegombócot. Azzal az igazi.

A zsemlegombóchoz hagymát fonnyasztok, zsemlét áztatok vízben, majd ezeket összekeverem, liszttel dúsítom, sózom, tojást ütök hozzá, petrezselymet lehet bele aprítani és tészta állagúra gyúrom. Négy zsemléhez kell egy nagy fej hagyma és egy tojás, liszt pedig annyi, hogy tészta állagú legyen. A kész masszát megformázom, és lobogó sós vízben kifőzöm.

Tálaláskor a húst és a gombócokat elrendezem a tányéron, vágott petrezselyemmel megszórom, és mellé merem a mártást.

Ha marhahús kerül mellé, akkor azt úgy szeretem, ha előzőleg levesben főtt…

Bonyolultnak hangzik? Pedig igazán nem az, bár kétség kívül macerás, és edény is kell hozzá bőven. Viszont az íze kárpótol mindenért.