Azt rögtön az elején le kell szögezni, hogy a lentebbi recepteket az interneten szedtem össze.

Csabai kolbász
Hozzávalók:
10 kg darált kolbászhús, 20 dkg só, 20 dkg őrölt paprika (20-40 %- a erős), 2 dkg köménymag (fele darálva), 5 dkg zúzott fokhagyma.Bél a töltéshez.

VALÓDI CSABAI HÁZIKOLBÁSZ
készítéséhez
Hozzávalók:
10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egy évesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés.
20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 24 dkg asztali só, 3 dkg apróra vágott foghagyma, 2 dkg fűszerkömény (egész)
A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. A mikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.
Téli szárazkolbász

Hozzávalók: 5,5 kg sovány sertéshús, 2,5 kg dagadó, 1,5 kg kemény tokaszalonna, 20 dkg só, 1 fej fokhagyma, 2,5 dkg õrölt fekete bors, 25 dkg pirospaprika (ízlés szerint édes, vagy csípõs), 1 csapott kávés kanál szegfûbors õrölve, 2 csapott kk. gyömbér, 1 csapott kk. köménymag, 1 csapott kk. majoránna, 20-22 méter vékonybél.

A húst elõszikkasztjuk, úgy, hogy 3 x 5 x 5 cm-es nagy kockákra vágjuk, és vékony rétegben deszkákra terítjük. Kb. két nap alatt a felengedett húslé kifolyik, a hús felülete megszikkad, így lesózható, majd összekeverhetõ a fûszerekkel. Ezután megdaráljuk, majd kb. 10 cm-es rétegben zománcozott edényekbe tesszük, és jól lenyomkodjuk, hogy levegõ ne maradjon benne. Így érleljük 3-4 napig, majd száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. A szikkasztás és érlelés folyamán a helyiség hõmérséklete nem haladhatja meg a 4 °C-t.

A kész kolbászokat rudakon a füstölõbe akasztjuk, de mivel a kolbász eléggé hideg, a füstölést csak késõbb kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon a kolbász felületén. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik. Ha erre nincs lehetõség, akkor száraz, sötét, hûvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudak egymáshoz ne érjenek. Ha rosszul szikkad a kolbász, sötét gyûrû látható a metszéslapján, közvetlenül a bél alatt. Ha külsõ penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le, de ne nedvesen, hanem száraz papírral.

Tolna megyei kolbász

Hozzávalók: 1 kg. Hús, 4 dkg só, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma lé

Elkészítés: A fokhagymát - ízlés szerint - elõzõ nap összetörjük, majd annyi vizet öntünk, rá amennyi ellepi. Másnap csak a levet adjuk hozzá. Ajánlott a húst egy napig hûvös helyen lecsöpögtetni. A hozzávalókat jól összekeverjük.

Valódi debreceni kolbász

Hozzávalók:10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg törött fehér bors, 5 dkg édes pirospaprika, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásan akarjuk, 1.5 dkg zúzott fokhagyma kell.

A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk!), a fûszerekkel elkeverjük, sertés vékonybélbe töltjük. Vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelõ hosszúságúra pározzuk. Hûvös, szellõs helyen 1 napig hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük.

Zolika kolbász

Hozzávalók: 1 sertésvelõ, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2 tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél.

A velõt megfõzzük, hártyáit leszedjük, és a velõt apró kockákra vágjuk. A húst és a szalonnát megdaráljuk, a zsemléket abálólében megáztatjuk, a vöröshagymát megreszeljük, a borsot megõröljük. Mindezeket a tojássárgájával jól összekeverve vékonybélbe töltjük, majd zsírban kisütjük.

Zsemlyés házikolbász

Elkészítése: 1.8 kg sertéshúst (dagadó) nagyobb lyukú tárcsán ledarálva, ízlés szerint sóval, õrölt borssal, 4 dkg pirospaprikával, 1 gerezd zúzott fokhagyma kifõzött levével, fûszerezzük. Hozzáadva 2 dl tejben ázott 5 zsemlét a tejjel együtt, jól összegyúrjuk. 2 m tisztára mosott kolbászbélbe töltjük, majd kb. 30 cm-es távolságban megcsavarjuk. A bélvégeket csomózzuk. A kolbászokat hideg vízzel lemossuk, szikkasztjuk. Középmeleg sütõben, 10 dkg forró zsírban sütjük. Frissen készítjük, sütjük, tálaljuk.

Bél nélküli kolbászkészítmények

A bél nélküli kolbászok nagy csoportját alkotják a dél-európai országok roston sült kolbászkái. Ez a román mititei, vagy mics, vagy a délszláv kolbászka, melyet neveznek: scsevapcsicsának, scsevapcicinak, csevapcsicsának, cevapcicinek, vagy csak egyszerûen csevapnak.

Angolos kolbászkák

Hozzávalók: 50 dkg fõtt, darált marhafelsál, 2 fej reszelt hagyma, 1 tojás, só, õrölt fehérbors, 1 ek mustár, curry, olaj

Elkészítés: A hozzávalókat az olaj kivételével összegyúrom, és kis kolbászkákat formálok belõle. Olajban hirtelen kisütöm. Angolos zöldségkörettel tálalom.

Mititei (román étel)

Hozzávalók: 500 g marhahús, 2-3 ek húsleves, 8-10 szem bors, 1/2 fej fokhagyma, 1/2 kk kömény, késhegynyi szódabikarbóna

Elkészítés: A megdarált húshoz hozzáadom a sót, a borsot, a zúzott fokhagyma felét, a húslevest, a szódabikarbónát, és összegyúrva, 4-5 órára, hidegre teszem. vizes kézzel 10 cm-es kolbászkákat készítek belõle. Roston süssük meg mindkét oldalát, miközben olajba mártott tollal kenegetjük.

Öcsi kolbász

Hozzávalók: 1.2 kg sertéstarja (nem baj, ha zsíros), 40 dkg fátyolháj, ízlés szerint só, 1 zsemle, õrölt bors, pirospaprika, fokhagyma, köménymag, 1.5 dl tej, 50 dkg zsír

Elkészítése: A húst megdaráljuk, fûszerezzük, a tejbe áztatott zsemlével és a fel nem szívódott tejjel összedolgozzuk. Ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk belõle, majd egyenként a fátyolhájba csavarjuk, kizsírozott tepsibe rakjuk, és 90 percre hideg helyre tesszük. Gyakran locsolva ropogós pirosra sütjük.

Szerb kolbász (Petress Zsuzsanna színmûvész ajánlásával)

Elkészítés:Ledarálunk 2 kg sertéshúst puhára fõtt hagymával, hozzáadunk 1 tojást, 6 dkg rizst, 1 gerezd tört fokhagymát, finomra vágott vöröshagymát, 1 mokkáskanál szódabikarbónát (ettõl könnyû lesz), késhegynyi törött borsot, kevés pirospaprikát. Vizes kézzel apró kolbászkákat formálunk, és nem túl forró sütõben sütjük, 15 perc múltán a kolbászkákat felemelve, a húsok alá teszünk 1 cm vékony óriáskifli-karikákat. Mielõtt a kolbászok megpirulnának, a tetejüket vékonyan megkenjük nagyon kevés cukrozott mustárral. Azon frissen, bármilyen salátával tálaljuk. A kifli-karika ne égjen meg, tehát felsõ lángon süssük. Teljes sütési ideje kb. 25 perc.

Magyar kolbászcsiga
5 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 dkg feketebors (õrölt), 3,5 dkg fokhagyma, 3 g kömény, 8 dkg paprika (édes), 1 dkg paprika (csípõs), 12 dkg só.
A fokhagymát megtisztítom, gerezdjeire szedem és átnyomom. A húst és a zsírszalonnát húsdarálón (finom tárcsa) ledarálom. Az összes hozzávalót összekeverem, majd alaposan átdagasztom. Sertés vékonybélbe töltöm. A hosszú kolbászokat nem vágom el, hanem többször megcsavarom.

Friss kolbász 3.
1 kg kövérebb apróhús, 2 dkg zsír, só, paprika, õrölt bors, szegfûbors, 2 gerezd fokhagyma.
A nagylyukú tárcsán darált húst sózom‚ fûszerezem. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd az egészet jól összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm, majd kizsírozott tepsibe téve sütõben megsütöm.
Friss kolbász 4.
2 kg lapocka, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg só, 1 kk törött bors, 1 kk kömény, 3 dkg paprika.
A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal elõtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszûrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fûszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütõben ropogósra sütöm. Melegen és hidegen egyaránt nagyon finom.
Sütni való kolbász recept

Hány személyre:

» 2 kg sertéslapocka
» 2 kg sertésdagadó
» 6 dkg só
» 1,2 dkg őrölt bors
» 5 gerezd fokhagyma
» 3 dkg csípős fűszerpaprika
» 1 dkg őrölt kömény

A lapockát és a dagadót megdaráljuk, összegyúrjuk a többi hozzávalóval, és jól kimosott sertésbélbe töltjük. Tepsiben közepes hőfokon megsütjük.
Tört burgonyával tálalhatjuk.

K O L B Á S Z K É S Z Í T É S:
A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag pl. szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő.
A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét.
A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását.
A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.

K O L B Á S Z R E C E P T E K:

Friss kolbászok
Friss kolbász (sütni) 1.:
5 kg lapocka, 1 kg zsírszalonna, 10 g törött fehérbors, 2 dkg currypor. 3 tojás, 2 dl tejszín, 3 dkg paprika, 12 dkg só
A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgáját és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk és vékony kolbászbélbe töltjük. Azonnal fogyasztható.

Friss kolbász (sütni) 2.:
5 kg lapocka, 3 kg zsírszalonna, 30 dkg sampinyongomba, 1 liter vörösbor, 5 dkg őrölt fehér bors, 3 dkg paprika, 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld, 25 dkg só
A kolbászhúst a szalonnával együtt nagy lyukú darálón ledarálom. A gombát megtisztítom, majd apró lyukú húsdarálón ledarálva a borban megfőzöm. Levével együtt hozzáadom a darált húshoz, sózom, fűszerezem és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt jól átgyúrom. Kolbászbélbe töltöm, debreceni méretűre csavarom és megsütöm.

Friss kolbász (sütni) 3.:
1 kg kövérebb apróhús, 2 dkg zsír, só, paprika, őrölt bors, szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma
A nagylyukú tárcsán darált húst sózom‚ fűszerezem. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd az egészet jól összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm, majd kizsírozott tepsibe téve sütőben megsütöm. Köretnek tört burgonya és párolt káposzta illik mellé.

Friss kolbász (sütni) 4.:
2 kg lapocka, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg só, 1 kk. törött bors, 1 kk. kömény, 3 dkg paprika
A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal előtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszűrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm. Melegen és hidegen egyaránt nagyon finom. Zsírja hidegen pedig a legfinomabb étel, ha puha kenyérre kenjük, zöldpaprikával, paradicsommal, vagy újhagymával.

Friss kolbász (sütni) 6.:
1 kg tarja, stb. (kövérebb hús) 3 dkg zsír, 2,5 dkg só, 1 dkg paprika, 4 g őrölt bors, 1/2 g szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma
A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal előtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszűrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm. Köretnek tört burgonyát‚ párolt káposztát vagy savanyúságot adok hozzá. (hidegen is nagyon finom).

Friss kolbász (sütni) 7.:
3 kg lapocka, vagy comb, 1 kg zsírszalonna, 1 dkg őrölt fehérbors, 2 tojás, 10 dkg só, 3 dl tej
A húst és a szalonnát közepes lyukú tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval, hozzáöntöm a tejet és a habbá vert tojásokat. Vékony kolbászbélbe töltöm. A sütőben szép pirosra sütöm.

Friss kolbász (sütni) 8.:
10 kg hús, 30 dkg só, 20 dkg paprika, 4 dkg őrölt bors, 20 dkg fokhagyma, 2 dkg szegfűbors
A vegyes sertéshúst és a szalonnát közepes lyukú tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval, a borssal, a paprikával, a szegfűborssal és a zúzott fokhagymával. Jól megdagasztom a masszát, de túl kemény ne legyen (kis vízzel hígítható). Vékony kolbászbélbe töltöm. A sütőben szép pirosra sütöm.

Friss kolbász sütni 9. (német módra):
Végy 2 kg disznóhúst, 80 dg szalonnát, vágd finomra, adj hozzá borsot, szegfűborsot, sót, kevés reszelt citromhéjat. Jól keverd össze és töltsd bélbe. Egy serpenyőben kevés vajon süsd meg mindkét oldalát szép pirosra.

Borsos kolbász 1.:
10 kg zsírosabb disznóhús, 4 dkg törött fekete bors, 2 dkg törött szegfűbors, 25 dkg só.
A húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékony bélbe töltjük és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Borsos kolbász 2.:
3 kg nem túl zsíros hús, 2 dkg fehérbors, 8 dkg só
A húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékony bélbe töltjük és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk, de le is fagyasztható

Köményes kolbász:
1,6 kg tarja, 0,5 kg máj, 2 zsemle, 2 dl tej, 40 dkg fátyol, só, bors, paprika, sütőzsír, 2 fej hagyma, kömény, fokhagyma
Ledarálom a húst és a tejbe áztatott zsemlét. A májat vékony csíkokra (2 mm) vágom. Összekeverem a zsírban megpirított hagymával, a fűszerekkel, a sóval és a zúzott fokhagymával. Betöltöm a bélbe és 10 cm-enként megtekerem. Kizsírozott tepsiben pirosra sütöm.

Citromos főzőkolbász:
10 kg félkövér disznóhús, 3 dkg őrölt cayenne bors, 1 dkg őrölt kömény, 5 citrom, 25 dkg só.
A húst közepes tárcsán ledaráljuk. A citrom héját lereszeljük, levét kicsavarjuk és a darált húshoz adjuk. Sózzuk , füszerezzük, majd jól összedolgozzuk. Bélbe töltjük‚ majd szikkadás után hideg füstre tesszük, amíg el nem éri a világosbarna színt. Hűvös helyen tárolva 2 hónapig fogyasztható.

Citromos kolbász 1.:
1 kg zsírosabb apróhús, 2 dkg zsír, 2 dkg só, 1 g őrölt fehérbors, 1 citrom, 1 zsemle, 2 dl tej
A ledarált húst sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejben áztatott és jól elmorzsolt zsemlét és a citrom reszelt héját. Jól eldolgozzuk és a bélbe töltjük. Kizsírozott tepsiben szép pirosra sütjük.

Citromos kolbász 2.:
A disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, reszelt citromhéjjal ízesítem, (5 kg húshoz kb. 1 citrom héja kell) és kevés vízzel összekeverve bélbe töltöm.

Fokhagymás kolbász:
A megfelelő zsírosságú disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, elkeverem reszelt fokhagymával, kevés majorannával és paprikával. Vékony sertésbélbe töltöm.

Zsemlés kolbász:
1 kg dagadó, 1 kg sovány marhahús, 6 dkg só, 0,5 g salétrom, 2 dkg paprika, 1dkg zúzott fokhagyma, teáskanálnyi majoranna, 1 dkg bors, 2 dl tej, 3 zsemle
A húsféléket közepes tárcsán ledarálom. A tejbe áztatott zsemléket (a tejjel együtt), a fokhagymát a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm, kb 30 cm-enként megcsavarom. Zsírban szép pirosra sütöm.

Sajtos grillkolbász:
2 kg zsírosabb disznóhús, fél liter tej, őrölt bors, őrölt szegfűbors, egy csokornyi zöldfűszer, 25 dkg emmentáli, só
A felkockázott húst finom tárcsát többször átdarálom. A masszához hozzáadom a fűszereket és belegyúrom a tejet. A sajtot felkockázom és belekeverem. Bélbe lazán beletöltöm, majd 5 percig abálom. Grillezéshez használom fel.

Kolbászsütés ...
A kolbász főzésének - sütésének sok módja ismeretes. Kinek-kinek ízlése, epéjének, gyomrának állapota szerintit kell kiválasztania. Íme a lehetőségek:
Hagyományos sütés zsírban:
A forró zsiradékban sütjük lassú tűznél a kolbászt és a hurkát. Lassan kell sütni, hogy ki ne repedjenek a töltelékek.

Főzve - sütés:
Édesanyám módszere.
Kevés vízbe teszi fel a kolbászt, majd mikor az saját zsírjára sül, kicsit megpirul.

Grillezés:
A kolbászokat, hurkákat helyezzük rá a grillsütő rácsára és időnként megforgatva süssük szép pirosra mindkét oldalukat.

Sütés alufóliában:
Nagyon jól megsüthetjük disznóságainkat úgy, hogy egyenként alufóliába tekerjük őket. Tepsibe téve a sütőben sütjük meg.

Tepsiben 1.:
Tepsiben leterítek 2 kg felkarikázott burgonyát, megsózom és ráfektetem a hurkákat, kolbászokat. Alufóliával befedem és a sütőben fél óráig fóliával, fél óráig pedig fólia nélkül sütöm. Nagyon finom lesz a krumpli a rácsorgó zsírtól.

Tepsiben 2.:
2 kg felkarikázott burgonyát és fél kg hagymát felkarikázok és meghempergetem sós-paprikás lisztben. Egy nagyobb tepsibe fektetem a hurkákat, kolbászokat, közéjük helyezem a köretnek valót, meglocsolom 1-2 pohár tejföllel és alufóliával fedem le. Mehet a sütőbe. Mintegy fél órai sütés után leveszem a fóliát és "meztelenül" sütöm, amíg el nem készül.